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Menu Fretin
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Éloge du service en salle : Valeurs et décryptage d'un métier de la restauration
Jean-Marie Ancher, Valérie Vrinat
- Menu Fretin
- 25 Octobre 2023
- 9782382440643
Après le succès de la première édition d'Éloge du service en salle en 2021, Menu Fretin publie une édition augmentée des témoignages de dix professionnels de l'hôtellerie et de la restauration: Sébastien Bazin (Groupe ACCOR), Olivier Bertrand (Groupe Bertrand), Alexandre Gauthier (La Grenouillère), Guillaume Gomez (Chef cuisinier et représentant personnel du Président de la République pour la gastronomie), Marc Haeberlin (L'Auberge de l'Ill), Emmanuelle Jary (Journaliste et animatrice de «?C'est meilleur quand c'est bon?»), Danièle et Bernard Pacaud (L'Ambroisie), Sébastien Tantot (L'Auberge À la Bonne Idée) et Chantal Wittmann (MOF Maître d'Hôtel Service et Arts de la Table).
Les médias mettent souvent en valeur les métiers et les talents des cuisiniers, des pâtissiers, parfois des sommeliers. Mais, on parle peu du service en salle. Un restaurant, ce n'est pas seulement une cuisine mais aussi un accueil, une ambiance, une attention. Les métiers du service en salle sont le maillon indispensable qui fait le lien entre la cuisine et le client selon la jolie formule exprimée dans ce livre par le grand chef Bernard Pacaud qui évoque la complémentarité indispensable entre le chef d'orchestre et son premier violon.
Le monde de la restauration rencontre aujourd'hui des difficultés pour recruter. Dans ce livre pédagogique, Valérie Vrinat et Jean-Marie Ancher s'appuient sur leur expérience au restaurant Taillevent pour transmettre les valeurs d'excellence et de perfection, et montrer aux générations futures combien ces métiers peuvent être beaux, nobles et enrichissants car ils concourent ensemble à un objectif commun qu'exprime ici le Président-directeur général du Groupe Accor: la satisfaction du client.
À travers les retours d'expérience de professionnels reconnus, avec de judicieux conseils et de savoureuses anecdotes issues de leurs parcours professionnels, Valérie Vrinat et Jean-Marie Ancher mettent en valeur toute la richesse, toute la noblesse des métiers de la salle et toutes les opportunités de carrière qui peuvent s'y construire. -
La cuisine romanesca : promenade gastronomique dans la ville éternelle
David Soldini
- Menu Fretin
- Manger-Penser
- 17 Février 2022
- 9782382440506
Les Romains qui rendent chaque jour hommage à la gastronomie de leur ville ne mangent pas simplement «italien», car la cuisine romanesca possède ses saveurs et ses codes propres. Dans ce livre, David Soldini nous invite à la table de sa ville natale, à la découverte d'une cuisine singulière par son histoire, son climat, sa géographie, ses ingrédients et sa temporalité. Simple mais puissante, la cuisine romanesca est enracinée dans ses mythes et ses traditions. C'est une cuisine qui se transmet et s'exporte par l'art du geste, de l'intuition et du sens.
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Le lièvre à la royale : petite histoire d'un grand plat
Gérard Allemandou, Philippe Berthet-Bondet
- Menu Fretin
- 8 Octobre 2024
- 9782382440728
Le lièvre à la royale, plat emblématique de la gastronomie française, fascine autant qu'il divise. Dans cet ouvrage de référence, Gérard Allemandou et Philippe Berthet-Bondet retracent l'histoire complexe de cette recette mythique, démêlant le vrai du faux et explorant ses multiples variations.
De ses origines provinciales à sa consécration parisienne, en passant par les querelles de chapelles et les légendes tenaces, les auteurs livrent une enquête exhaustive sur l'évolution de ce plat.
Fruit d'une recherche minutieuse et riche en anecdotes historiques, cet ouvrage offre une plongée fascinante dans l'univers de ce plat emblématique. Les auteurs décortiquent avec brio les multiples facettes du lièvre à la royale, de ses origines controversées à ses évolutions contemporaines. Une lecture indispensable pour les professionnels de la gastronomie et les passionnés d'histoire culinaire, désireux de percer les secrets de cette recette mythique qui continue de captiver les palais les plus exigeants.
